Abbiamo letto per voi: Salame senza lardo

14.03.2013

Nella rivista «Fleischwirtschaft» alcuni tecnologi tedeschi hanno presentato un surrogato del lardo per la produzione di salsicce crude.

Nella rivista «Fleischwirtschaft» alcuni tecnologi tedeschi hanno presentato un surrogato del lardo per la produzione di salsicce crude. Basandosi sul fatto che i consumatori desiderano sempre più spesso della salumeria dal tenore ridotto di grassi e che il lardo di maiale non risulta gradito nel salame di pollame, di selvaggina o di manzo, essi hanno sviluppato un «surrogato del lardo».

Il salame deve avere il classico aspetto dato dalla carne rossa disseminata di particelle bianche. Con le alternative al lardo finora proposte, prodotte con grassi vegetali, riso oppure prodotti pre-fermentati a base di latte non si sono ottenuti risultati soddisfacenti.

Con l’aggiunta del surrogato del lardo Emulsan ACP FF alle salsicce crude si perseguivano due obiettivi: la riduzione dei grassi e la produzione di salame di pollame, selvaggina e manzo contenenti carne di una sola specie animale. Il surrogato del lardo è costituito da una miscela solidificata di amido, sodio alginato, fosfato di calcio e acqua. Il tenore di grassi è dello 0,1 %, contro l’86 % circa del lardo di schiena, rendendo possibile la produzione di un «salame» dal tenore ridotto di grassi. Ad eccezione della preparazione della miscela, da effettuare con un giorno di anticipo, non è stato necessario modificare i parametri del processo. I prodotti ottenuti erano paragonabili a quelli di riferimento. Secondo gli autori non si è nemmeno riscontrata la sensazione di «bocca asciutta» che caratterizza solitamente i prodotti così poveri di grassi. Un altro vantaggio consiste nell’assenza di colorazione della sostanza lavorata in seguito all’impiego di spezie con un forte effetto colorante, come ad es. la paprica.

Nonostante i pregi attribuiti a questo sostituto del lardo, rimangono dei dubbi: è difficile che il grasso, che rappresenta un ottimo veicolo del sapore, possa essere sostituito adeguatamente da questa sostanza. Nel caso dei salami a grana grossa, a parte il sapore, si avrà probabilmente una sensazione negativa in bocca. Inoltre sono prevedibili dei problemi all’atto della dichiarazione. Quindi l’impiego del suddetto prodotto alternativo è ipotizzabile unicamente per i prodotti di nicchia (tenore ridotto dei grassi, a grana fine, «salame per pizza», ev. Prodotti halal).

Pius Eberhard, Agroscope Liebe-feld-Posieux ALP Haras


Bibliografia
Lembke G. H., Scheffer G., Schäfermeister J.: Salami without backfat. Fleischwirtschaft International, 27 (5), 49–51 (2012).
Lembke G. H., Schäfermeister J.: German Patent DE 202011005127
http://www.freepatentsonline.com/DE202011005127.html

 
 
 
 

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